5 - 7 Juin 2020 |Centquatre-Paris
  • Cold Brew by Monin

ITW de Raphaël Duron, Beverage Innovation Director chez Monin

mardi 3 mars 2020

Partenaire du Paris Café Festival, Monin propose une large gamme de sirops et de concentrés qui ouvrent le champ des possibles pour la préparation de cocktails originaux à base de café. Pour vous les faire découvrir et vous inspirer, nous avons posé quelques questions à Raphael Duron, un de leurs Beverage innovation director. 

 

Les cocktails à base de café ont le vent en poupe ces dernières années. Pour commencer, pouvez-vous nous expliquer les origines ou les raisons d’un tel succès ?
 
La popularité des cocktails alcoolisés à base de café ne date pas d’hier. L’Irish Coffee, par exemple,
a été créé en 1940. Cette boisson à base de café, de sucre et de whisky nappée de crème, était particulièrement appréciée pour ces vertus réconfortantes par les voyageurs qui faisaient escale en Irlande avant de reprendre l’avion. L’expresso Martini, l’un des cocktails les plus consommés en Australie, a été imaginé au début des années 80. Il répondait alors à l’envie des habitués des brasseries londoniennes de boire quelque chose qui les réveille. Aujourd’hui, le café est de plus en plus utilisé pour préparer des cocktails. Très apprécié des bartenders, il offre de nombreuses possibilités de recettes et permet aussi de mettre des cocktails chauds à la carte des bars.
 
Le Cold Brew, ce café infusé à froid, proposé en concentré par Monin, est souvent cité par les bartender. Qu’apporte-t-il de différent par rapport à l’utilisation d’un expresso traditionnel dans la préparation de boissons à base de café ?
 
Rafraîchissant, très aromatique et sans amertume, le Cold Brew est une base intéressante pour la préparation de cocktails. Comme il est froid, il peut s’utiliser immédiatement. Il dispense également le bartender d’avoir à sa disposition une machine à expresso, dont sont rarement équipés les bars à cocktails. De manière générale, le Cold Brew, comme les liqueurs de café ou les bitters, permet une utilisation plus aisée du café dans la préparation de cocktails.

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Y’a-t-il des alcools qui se marient mieux que d’autres avec les arômes du café ? On pense notamment au whisky ou encore au Martini évoqués plus haut, mais le rhum ou la vodka permettent-ils, par exemple, des accords intéressants ?
 
Le café apporte de la force et des notes aromatiques variées de terre, de fruits, de grillé, de fleurs, d’animal… C’est un ingrédient très riche, très versatile, qui se marie aussi bien avec des alcools bruns qu’avec du gin, de la vodka, de la tequila ou du mezcal. L’expresso Martini, par exemple, fonctionne très bien sur une base vodka mais peut aussi être décliné en version tequila ou mezcal. Le café peut être également utilisé en Old Fashioned, avec du rhum ou du rhum épicé. Il s’avère également intéressant de choisir un alcool correspondant au terroir du café, comme de la cachaça pour un café brésilien ou de la tequila pour un café mexicain.
 
Les sirops permettent de réinventer des recettes traditionnelles de boissons chaudes ou froides en jouant avec les saveurs. Avez-vous des idées de recettes originales ou d’accords surprenants à soumettre à nos lecteurs pour qu’ils s’y essayent à leur tour ?
 
De manière générale, les agrumes sont de bons compagnons. La Bergamote, notamment, associée avec du Cold Brew et de l’eau pétillante, offre un accord qui fonctionne très bien. La Fève de Tonka, avec ses saveurs complexes, pâtissières, se marie également à merveille avec le café. Dans un autre registre, le Dirty Chaï, préparé avec du sirop de Chaï et un expresso permet de proposer un Latte original. Très apprécie en Russie, le RAF Coffee Vanille Lavande, préparé avec de la crème et du lait permet encore d’exprimer d’autres arômes. Quelle que soit la recette, il faut être attentif à marier le café avec des parfums qui vont permettre d’en révéler les arômes ou le goût recherché : pour les saveurs florales, les sirops de Jasmin, de Mojito Mint ou de menthe, pour les notes d’agrumes, les sirops d’Orange Spritz ou de Cloudy Lemonade, pour les saveurs boisées et grillées, les sirops de Brownie ou de Spéculoos, pour les saveurs épicées, les sirops de Falernum ou de Gingembre, etc. Les possibilités sont quasiment infinies. C’est sans doute l’une des raisons principales du succès des cocktails à base de café.

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